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Source : Vin&Cie l'espace de liberté

Ce matin j'accueille avec grand plaisir Michel Chapoutier sur mon "Espace de Liberté". Michel fait partie de ceux qui ont lu sans oeuillères, ni à priori, mes écrits de 2001. J'ai le souvenir, lorsque je me faisais harponner dans les allées d'un salon ou après un énième débat, d'un Michel Chapoutier qui plantait  son regard rieur, auréolé par ses petites lunettes, dans les yeux de mes interlocuteurs, pour leur lancer pince sans rire, un peu provocateur, je suis "berthomophile". Michel est un passionné. J'aime les gens qui exercent leur métier avec passion. Ils font avancer le monde. Prenez le temps de lire les réponses de Michel Chapoutier. Commentez. Pensez-vous que vous puissiez trouver ailleurs que sur Vin&Cie une telle variété et une telle richesse de débats ? Péché d'orgueil peut-être mais dans la médiocrité actuelle des partisans du Kroskill des AOC je trouve qu'ici nous élevons le débat. Bonne lecture. 1ière Question : Michel Chapoutier bonjour, lors d’une récente conférence lors du 5ième rendez-vous annuel des vignerons bios d’Alsace vous avez notamment déclaré « En vinification, l'art du vigneron c'est de venir interrompre une phase naturelle de décomposition, de retour du végétal vers le minéral pendant la fermentation alcoolique, et de s'extraire de ce chaos en redonnant une dimension de vie. » « Je suis obsédé par l'inertie thermique » « Beaucoup de vins sont issus d'une grande œnologie et d'une agronomie pitoyable. L'œnologue prend trop d'importance. » Pouvez-vous nous expliquer ce que la biodynamie apporte à vos vins ? Réponse de Michel Chapoutier : La fermentation « naturelle » est la transformation du sucre en alcool, par l’action des levures, puis de l’alcool en acide, par l’action des bactéries. Par définition donc, le vin n’est pas simplement naturel puisque l’art du vigneron est d’interrompre cette réaction naturelle au niveau de l’alcool. Sans l’intervention humaine du vinificateur, le vin n’est pas. En effet, en présence de ces fermentations, nous sommes face à un processus de décomposition par lequel le végétal redevient minéral. C’est pourquoi je m’étais permis d’appeler ce processus : processus de chaotisation.Pour l’anecdote, certaines expérimentations biodynamiques cherchent une logique en choisissant des jours fruit pour les interventions importantes en vinification. Cela me parait de plus en plus inapproprié à la logique biodynamique car, si nous considérons la fermentation comme une chaotisation où le végétal redevient minéral, la logique serait de considérer le jour racine comme jour propice.Mon intérêt pour la biodynamie s’est construit par l’observation du résultat qualitatif au niveau des vins dégustés en tant qu’amateur de vin, ensuite, ne voulant pas me laisser aller à des dérives trop ésotériques, par la volonté de marier recherche expérimentale et recherche fondamentale. En tant que pur autodidacte, non conditionné par la norme universitaire, il a fallu, par mes petits moyens, que j’observe, comprenne et apprenne l’agronomie. Lorsque l’on observe l’évolution des rendements en parallèle à l’évolution de l’extrait sec, très rapidement on se rend compte qu’agronomiquement on favorise la production de « pompe à flotte » (et flotte chère et de piètre qualité).J’ai toujours regretté que nos gouvernants n’aient jamais eu l’originalité ou le culot d’obliger les légumiers ou les maraîchers à associer sur leur étalage le prix du gramme d’extrait sec à côté de celui au kilo.Ainsi, nos braves défenseurs de l’agriculture plus raisonnée en rendement, mais avec un prix de revient plus coûteux, auraient pu tirer leur épingle du jeu.  Un abricot à 2€ pourrait avoir un prix au gramme d’extrait sec largement inférieur à celui de 1 €, le consommateur peut comprendre si on veut bien le lui expliquer.Le produit agricole fragilisé issu de rendement exagéré est vite devenu la norme. Si nous prenons l’exemple de la profession viticole, certaines théories œnologiques sont basées sur des approches sécuritaires car partant du principe que la matière première est potentiellement fragile et donc carencée. Le vinificateur devient un « toubib » qui fait une médecine purement curative.De nos jours, on voit des œnologues se rendre de moins en moins dans les vignes. Les normes analytiques les intéressent plus que le goût, les saveurs ou la texture. Le vinificateur est devenu trop pragmatique au détriment de sa créativité. Qu’est-ce que la biodynamie apporte à nos vins ?Bio = vie  -  Dynamie= en actionOn utilise la force de vie par opposition à l’agriculture traditionnelle (herbicides, insecticides…) où les forces de mort règnent.La logique de l’agriculture par la puissance de la mort arrive à ses limites car face à l’agression, à la mort, le nuisible doit lutter et s’adapter pour créer sa propre résistance. Ainsi, il est capable de muter pour apprendre à résister comme il est capable de muter pour accélérer sa reproduction et compenser les pertes dans son espèce.Nous faisons des AOC parce que nous nous attendons à ce que dans le terroir : le climat (climat + millésime), le sol (pédologie + géologie), l’humain (tradition + talent) s’expriment. Le minéral  se transmute en végétal par l’activité des micro-organismes présente autour de la racine. Ces oligoéléments, présents dans le raisin, vont influencer la flore levurienne indigène qui amènera la signature aromatique propre à son sol. Si on veut que le sol influence la partie du terroir, le vin, il faut bien respecter et encourager la vie. Pour cela, une des réponses est la biodynamie. 2ième Question : Depuis votre arrivée à la tête de l’entreprise familiale en 1989, Michel, votre vignoble est passé de 80 à 300 hectares, vous êtes présent dans le Languedoc, les Coteaux d’Aix, Banyuls et jusqu’en Australie, où vous exploitez 70 hectares en joint-venture et où vous prévoyez d’en planter 230 de plus d’ici à cinq ans. Quel appétit ! Dites-nous ce qui vous anime Michel Chapoutier ? Dans la patrie du small is beautiful, des vignerons stars, où vous situez-vous ?   Réponse de Michel Chapoutier :  « Lorsque j’ai rejoint l’entreprise familiale, mon grand-père était le propriétaire et mon père le dirigeant.En 1990, cette entreprise était au bord du dépôt de bilan et j’ai eu l’opportunité de l’acquérir.Je ne me considère donc pas comme un héritier étant donné que j’ai acheté cette [..]